| 網易財經12月訊 網易財經《創業家系列訪談》欄目近日專訪了四川海底撈餐飲股份有限公司董事長張勇。他表示，味道好不是餐飲競爭的一個核心問題。
訪談實錄如下：
網易財經：張總你好，首先非常歡迎你做客我們的網易財經。能先跟我們講講“海底撈”這三個字的含義嗎？為什么會起這樣一個名字？
張勇：海底撈當初是應該跟四川人的一個休閑的習慣有很大關系，因為四川人很喜歡打麻將，我們最后一張和牌就叫海底撈。還是有一天我就在這兒苦思，冥思苦想的時候，我太太在旁邊打麻將，她剛好做了一個，那時候是女朋友了，現在是太太，她在這兒做了一個海底撈的和了一把牌，就是最后一張牌和，那個番就很大，要加番的，她就很高興，然后她說你還在這兒愁眉苦臉干什么？你這個名字不行，還不如直接叫個海底撈。我一聽這個名字挺好，結果大家一下就給記住了。
至于后來他們說什么像大海一樣的胸，心胸寬闊，或者是海里面有無數的寶藏我們要去撈它，我覺得這個可能是后來給加上去的吧，當初不是這樣的。
網易財經：這個名字確實也給您帶來了幸運是不是？
張勇：我想是吧。
網易財經：很多創業者在初期的時候會遇到很多的困難，所以很多人都挺不過去，你有沒有經歷過什么困難，也有想放棄的時候？
張勇：哎喲，還真沒有，因為這個海底撈創業到現在，我們四張桌子起家，一直就是說，前三個月可能生意不太好，但是因為其實我覺得中國市場挺好的，就是說它跟企業管理沒什么關系，你只要敢做，九十年代初期，你做什么都能夠賺錢，它不是說你這個要靠什么管理呀，靠品牌，都沒有。那個時候我覺得是供大于求，你只要不是特別的糟糕，我覺得一直就很順。我們從九十年代中期生意好起來之后逐步就比較正規了，再加上，因為餐飲這個行業我覺得倒是蠻低端的，因為它的管理很原始，從業人員可能對這個，這個規劃管理的意識可能不像制造業，或者是高科技行業那么強烈，一般的人可能，一般的競爭對手可能就在這方面可能就是研究得晚一些，我們就研究得早一些。這個市場就說你做得比人家稍微好一點，你的生意就一直很火爆，我想不起來我什么時候有什么艱難的時候，沒有，從來沒有遇到過。
網易財經：提到海底撈，可能首先大家想到的就是海底撈很貼心的服務。這種優質服務的背后是需要一個很高的人工成本在里面的。
張勇：是。
網易財經：這種成本占到總成本的多少？
張勇：百分之二十幾。
網易財經：百分之二十幾？
張勇：營運額的百分之二十幾。勞動力成本，還不算福利，我們福利還挺好的。我們是，我記得哪個專家告訴過我，他說你這個勞動力成本不能超過17%，如果超過17%你就超過警戒線了，后面超過17%的前兩年我壓力蠻大，我說專家都說了這要超過警戒線，結果現在超過22%也沒問題，我覺得挺好的。因為我們的房租成本要相對一般產品低一些，因為我們是靠口碑，就說同樣的低端，我們可能會選偏一點的，這就會節約一些錢。如果規范化管理的話，其實餐飲行業的利潤流失，可能跑冒滴漏比較多一些。就是說去買菜的時候，或者廚師有回扣拿，這些可能對餐廳的利潤影響可能還大一些，我們可能在這方面堵得比較死，然后在員工的福利上就多一些，我覺得問題不大超過了這個，我覺得還可以進一步的上升。但是現在就是有點貴，比一般的餐廳我們比較貴一些。主要是，一個是勞動力成本這塊，一個還有一個非常重要的就是食品安全這塊。
食品安全這個事是你越做越沒底，因為中國這個食品安全從這個種植和養殖的時候就出問題了，它不是靠你一些科學的清洗方法或者點對點的冷鏈供應就能夠彌補的。但是我們這樣做可能能彌補一部分，但是這個成本是太高了，因為我們可能就是北京地區的經濟效益是特別的讓我滿意。 |
